STORIA DELLA BIRRA

1. Origine della birra

2. La birra nel mondo antico

3. Il "Poculum"

Origine della birra

Le origini della birra: Sumeri e Babilonesi

Le origini della birra sono antiche e risalgono a circa 13.000 anni fa, quando l’uomo cessò di condurre una vita da nomade e si stabilì in maniera fissa sul territorio, cominciando a coltivare cereali come il frumento.
Le prime testimonianze nella storia della preparazione di una bevanda simile alla birra da parte dei Sumeri, gli abitanti della fertile fascia di terra tra il Tigri e l’Eufrate, sono datate all’incirca a 6.000 anni fa.
Si narra che il processo di fermentazione fu scoperto per puro caso; sebbene nessuno sappia con precisione come accadde, si suppone del pane o del grano macinato fu lasciato per sbaglio ad inumidire. Successivamente il pane cominciò a fermentare trasformando la mollica in una pasta inebriante.
Un bassorilievo sumero riporta la descrizione del processo di creazione della birra; si può notare dell’orzo, del pane cotto e successivamente inumidito nell’acqua per formare una poltiglia ed infine una bevanda con la proprietà di “fare stare bene chi la beveva”. Può darsi che il pane fosse cotto per favorirne la conservazione ed il trasporto.

" Monument Blau ", Sumeri, epoca predinastica, 3000 -2800 a.C. Offerta della birra alla dea Nin-Harra. In : La bière, art et tradition Edmond URION, Frédéric EYER 1968

Sulla base di questi rinvenimenti si suppone che i Sumeri siano stati la prima popolazione civilizzata della storia capace di produrre birra, bevanda che, oltre ad esser bevuta, veniva offerta in dono agli Dei; è stato scoperto infatti un vero e proprio inno alla dea della birra Ninkasi, il cui testo altro non è che la ricetta su come produrre birra.
Dopo la caduta dell’impero sumero nel 2000 A.C. la Mesopotamia divenne terra dei Babilonesi, che assorbirono la cultura e l’arte di produrre birra; le testimonianze ci dicono che questa popolazione ne produceva ben 20 varietà. Di cui 8 di puro frumento, 8 di puro orzo e 4 derivate da una mistura di vari cereali.

La storia della birra in Egitto

Gli Egizi proseguirono nella tradizione birraria, migliorandone la tecnica ed affinando il gusto del prodotto. Certe popolazioni del Nilo, chiamate Fellahs, producono tutt’oggi la birra secondo la tradizione. L’importanza della birra nell’antico Egitto fu tale che spinse gli scriba a coniare un nuovo geroglifico che indicava il “mastro birraio”.

Sebbene la birra, così come la conosciamo, abbia visto le proprie origini in Mesopotamia, altre bevande fermentate furono prodotte in tutto il mondo. Ad esempio la Chicha è una birra di granturco ed il kumiss è un drink prodotto con il latte di cammello fermentato.

La parola birra deriva dal latino bibere (bere), e la radice della parola spagnola cerveza deriva da Ceres, la dea greca dell’agricoltura.

in Le dolo : Serge Chauve - Mémoire d'étudiants EITARC 2 1986	In : Drink and be merry : wine and beer in ancient times. The museum Israël Jérusalem 1999

In : Life of the ancient egyptians, Eugen STROUHAL Opus publishing Ltd 1992	Degustazione di una birra con l'aiuto di una chalumacqua : stelo funerario egiziano 18ma dinastia (1350 a.C.) In : Drink and be merry : wine and beer in ancient times. The museum Israël Jérusalem 1999

Greci e Romani

La birra continuò ad esser prodotta anche da Greci e Romani. Plinio parla della popolarità della birra nel bacino del Mediterraneo ancor prima del vino e della vite. Ad ogni modo, sebbene a Roma la birra fu considerata una bevanda barbara e soppiantata dal nettare degli dei, il vino (e dal suo dio, Bacco), questa continuò ad esser prodotta negli altri territori dell’Impero dove risultava difficile coltivare le viti ed ottenere vino.
La birra al tempo non era conservabile, era scura e non produceva schiuma.
La più antica testimonianza della produzione di birra sul suolo germanico risale all’800 A.C. ed è costituita da un’anfora da birra rinvenuta vicino a Kulmbach. E’ invece risaputo che qualche centinaia di anni dopo la nascita di Cristo, la birra costituiva un comune articolo commerciale.
Lo stato d’alterazione creato dalla birra fu considerato divino, al punto che si pensava fosse la rappresentazione della Dea Birra che si impossessava del corpo del bevitore.
La produzione di birra assunse un ruolo fondamentale nella quotidianità; la birra non fu più considerata esclusivamente bevanda da offrire in sacrificio agli dei, bensì trovò spazio su gran parte delle tavole degli antichi Germanici.
La non-deperibilità della birra, data dalla presenza di alcool, contribuì all’innalzamento dell’età media ed al miglioramento della salute della popolazione, mentre le sue capacità automedicali alleviarono i disagi di una vita in un mondo ostile.

Birra e birrificazione nel Medioevo

Alchimia

aria + acqua = germinazione
acqua + calore = saccarificazione
calore + aria = fermentazione

fuoco	+	acqua	=
Terra	+	Cielo	=

Purtroppo i regnanti del tempo intuirono i possibili guadagni che si potevan fare sul commercio della birra, e spinsero per impedire ai monaci, che non pagavano tasse, di operare in un campo talmente redditizio.
La birra era consigliata perché considerata più salutare dell’acqua che, al tempo, era spesso contaminata; col passare del tempo il luppolo cominciò ad essere utilizzato nella birrificazione, contribuendo nella conservazione della birra ed aggiungendo freschezza al gusto.
Il luppolo sostutuì una mistura di erbe chiamata “Grut”, composta tra l’altro da bacche di ginepro, prugnolo, corteccia di quercia, assenzio, seme di cumino selvatico, anice, genziana, rosmarino, che giocò un ruolo nefasto nella storia della birra.
Spesso le erbe utilizzate per il Grut erano velenose, allucinogene o mortali; gli inspiegabili decessi fondarono la credenza che esistessero delle Streghe della birra, che cominciarono ad esser perseguite durante l’Inquisizione; si narra che l’ultima strega sia stata arsa al rogo nel 1591.
Con l’uso del luppolo la birra rivelò il suo aspetto benigno ed assunse un aspetto ed un gusto simile alla birra dei giorni nostri. Nel 1516 Guglielmo IV duca di Bavaria promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d’orzo), luppolo ed acqua pura.
Al tempo, l’uso del lievito era sconosciuto; la fermentazione era ancora un processo casuale.
Si può affermare che la legge di Guglielmo IV sia la più antica regolamentazione in materia culinaria, ed i mastri birrai tedeschi ancora si attengono a tale dettame.
Con il tempo si sviluppò l’esportazione della birra; nel XVI sec. la società HANSA creò centri di produzione, stoccaggio e smistamento a Brema - principale fornitore di Olanda, Inghilterra e Paesi Nordici ed India - Amburgo ed Einbeck dove si produsse la birra Bock .
Anche Berlino possiede una viva tradizione birrariaed un ruolo prominente nella storia della birra, dove sotto il regno di Federico Guglielmo I la birra divenne bevanda socialmente accettata e servibile a corte.

Lo sviluppo Industriale

Lo sviluppo industriale provocò agli inizi del XIX sec. un enorme miglioramento nella birrificazione; due invenzioni rivoluzionarono particolarmente il processo. La prima è il motore a vapore di James Watt e la seconda è la refrigerazione artificiale di Carl von Linde, che permise di produrre birra eccezionale anche in estate.

La Birra ai giorni nostri

L’invenzione di Watt applicata al processo di birrificazione creò un nuovo tipo di Birrifici, che si autodefinirono Birrifici a vapore, mentre la refrigerazione di Linde permise di mantenere i 4 – 10 gradi centigradi necessari per produrre una buona lager, cosa prima attuabile solamente con l’impiego di grossi blocchi di ghiaccio o disponendo di celle fredde e profonde.
L’impianto di raffreddamento di Linde fu adottato per la prima volta in un birrificio di Monaco.
Importanti scoperte scientifiche furono inoltre fatte da Louis Pasteur, che pubblicò nel 1876 un trattato sulla birra cdal titolo “Etudes sur la Bière”
Un’ulteriore scoperta va attribuita allo studioso danese Christian Hansen, che isolò una singola particella di lievito, riuscendo successivamente a riprodurne i microrganismi in una coltura artificiale, aumentandone la purezza e perfezionando il gusto della birra.
Sul piano economico va citato il forte impatto che il prezzo della birra e gli effetti di una sua seppur minima variazione; ad esempio, nel 1888 i cittadini di Monaco insorsero quando questo aumentò.
Nel 1964 in Germania i barili in legno furono sostituiti da taniche in metallo, più funzionali dal punto di vista tecnico in quanto più semplici da pulire, riempire, tappare, chiudere e trasportare.

La birra nel mondo antico
I Romani, i Greci, i Cretesi

Art. tratto da "A tutta birra"

Partiamo da una considerazione: se Cleopatra seppe conquistare prima Cesare e poi Antonio avvalendosi delle sue raffinate seduzioni di amante - che dovevano essere varie e spettacolari - e della sua ben nota arte culinaria, non può non aver iniziato questi illustri personaggi alle delizie della birra. Sembra quindi probabile e credibile che al loro rientro in patria abbiano conservato questa abitudine, se non altro in ricordo dei trascorsi amorosi.
Non sembra inoltre azzardata l'ipotesi che anche Trimalcione, il ricchissimo quanto buzzurro anfitrione descritto da Petronio nel suo Satiricon, bevesse birra egiziana, per sfoggiare un prodotto esotico con i suoi commensali. Al termine del pranzo, raccontato con arguta dovizia da Petronio, sorprese i suoi ospiti facendo girare fra i triclini un sarcofago con dentro uno scheletro, tipica usanza di ogni fine pranzo dei Faraoni i quali volevano così ricordare ai commensali la caducità della vita, richiamandoli verso pensieri meno prosaici del mangiare e bere. Se Trimalcione conosceva così bene questa usanza, doveva conoscere altrettanto bene la birra egiziana, e non è improbabile che in qualche pranzo successivo abbia offerto zythum e curmy, anche per risparmiare una volta tanto il suo preziosissimo Falernum Optimianum annorum centum !
Si sa di certo come Nerone facesse largo uso di birra. Ne riceveva spesso in dono da Silvio Ottone, l'infelice marito di Poppea che aveva opportunamente spedito in Portogallo per potersi incontrare liberamente con la di lui moglie. Era ovviamente birra della penisola iberica, la cerevisia, e l'Imperatore la gradì tanto che volle presso di se uno schiavo lusitano, abile mastro birraio, addetto alla quotidiana preparazione della bionda bevanda.
Tacito ci da una vivace testimonianza della birra nel mondo germanico, descrivendola però in termini tutt'altro che lusinghieri, come un vino d'orzo, grossolano, dal sapore sgradevole. Probabilmente non era lontano dal vero, poiché in quei tempi quel popolo doveva essere ancora ben lontano dalle raffinatezze di una zythum o di una se-bar-bi-sag. Ma Tacito era anche un grande estimatore di vino, che consumava in ragguardevoli proporzioni, dal ché il suo giudizio sulla birra ci lascia alquanto perplessi.

Più scientifico invece il commento di C.Plinio Secondo, autore di quella formidabile enciclopedia che é la "Naturalis Historia". Nel suo XXXVII libro ci fa sapere che la birra a Roma era conosciuta ma poco consumata, per lo più impiegata nella cosmesi femminile per la pulizia del viso e quale nutrimento per la pelle. Nelle Province invece era molto apprezzata e largamente diffusa, dalla penisola iberica alla Francia all'Egitto, e nella sua Historia ce ne descrive minuziosamente due tipi: la zythum egiziana e la cerevisia della Gallia.
Il mondo romano conosce bene la birra anche se ne fa un uso sporadico e limitato, e non poteva essere diversamente visto che in tutte le terre conquistate, divenute poi Province romane, questa bevanda aveva larghissima diffusione e godeva di grande prestigio. Probabilmente i conquistatori la consumavano abitualmente quando si trovavano nelle Province, ob torto collo, non trovando nulla di meglio in loco, per il loro gusto. Non la apprezzavano particolarmente, ma nemmeno la disprezzavano, usando nei confronti di questa bevanda la classica tolleranza romanica.
Contrariamente i Greci, o meglio, alcuni Greci, avevano una decisa antipatia nei confronti della birra che chiamavano anche loro con il termine spregiativo di vino d'orzo. Eschilo nelle "Supplici" formalizza il pensiero dei suoi concittadini poiché, parlando con tono di scherno degli Egiziani, dice: "....gli abitanti non sono uomini veri, ma uomini che bevono vino d'orzo...". Che tipo di vino bevessero poi i "veri uomini" ce lo racconta Omero. Una coppa di vino schietto allungato con due coppe di acqua di fonte, aromatizzato con miele e resine varie. Così mesce il vino Patroclo ad Achille sotto le mura di Troia; una bevanda - o un intruglio? - che almeno per il grado alcolico doveva essere, se non inferiore, pari alla birra; in quanto al sapore, sfidiamo il lettore a farne la prova! Comunque abitualmente in Grecia il vino si beveva schietto solo in alcune occasioni, mentre nell'uso comune veniva preparato come ce lo descrive Omero.
Ben presente invece era la birra nei rituali sacri nel culto della dea Demetra, divinità femminile dei campi, delle messi, Gran Madre della Terra alla quale aveva fatto il dono della fertilità. Ogni anno, in primavera, le donne greche si riunivano per compiere una cerimonia tanto mistica quanto misteriosa, legata al culto della fertilità femminile ed alla iniziazione delle vergini, cerimonia dalla quale era tassativamente esclusa ogni presenza maschile. Offrivano a Demetra "succo d'orzo e di grano" ed in suo onore si abbandonavano a sostanziose libagioni di "birra di cereali" lasciandosi andare a riti che avevano più del profano che del sacro. Meglio non indagare oltre!
Probabilmente questo é il vero motivo che fa dire a Plinio che la birra é bevanda da donne.
I Cretesi erano invece ottimi preparatori di birra, che chiamavano "bruton" e che consumavano in proporzioni pari se non maggiori del vino che sapevano produrre, anche questo, di ottima qualità. La birra veniva preparata artigianalmente in proprio, sia nelle case dei contadini che in quelle patrizie - in queste ultime veniva lasciata alle solerti cure delle gentili matrone - a testimonianza della larga diffusione in tutti gli strati sociali.
Sugli stupendi vasi ritrovati a Cnosso, frequenti sono le decorazioni con spighe di orzo e sovente appare il simbolo della bruton sulle altrettanto stupende coppe d'argento finemente cesellate, adibite allo specifico consumo di questa bevanda.
Nella reggia di Minosse si mesceva bruton in eguale misura del vino; bruton si offriva al Sacro Toro e bruton bevevano in abbondanza le danzatrici sacre prima di compiere le loro spettacolari acrobazie, nelle arene, sulla groppa di scalpitanti tori selvaggi, spericolato e quasi sempre cruento esercizio di alta tauromachia.
Duemila anni di civiltà raffinata, elegante, colta e progredita che si esprime in diversificate attività creative, fanno di Creta la perla del mar Egeo. Grandioso il palazzo reale di Cnosso, ricchissimo di affreschi che ci fanno rivivere momenti di vita dell'epoca, e fra questi il "Corridoio delle Processioni" ove figurano, fra l'altro, coppieri recanti anfore di diverse forme che dovevano contenere vino e bruton. L'immancabile vastissimo magazzino reale traboccante di "pithoi", giare gigantesche, ciascuna con il suo bravo simbolo per distinguerne il contenuto: vino, olio, grano, orzo da birra e bruton. In una di queste, narra la leggenda, annegò Glauco, figlio di Minosse, forse nel tentativo di bere fino a scoppiare di quella bionda deliziosa bevanda.
Più piccolo, ma estremamente più raffinato, il palazzo reale di Festo, dotato di una fornitissima biblioteca, di un teatro, di sala da scrittura e di una stupenda sala da bagno corredata da un efficace sistema di condutture per l'acqua calda e l'acqua fredda, interamente rivestita di alabastro, da far invidia ai moderni sceicchi.
Elegantissima la sala del trono e gli appartamenti reali, tutti finemente decorati con affreschi raffinati di squisita fattura di sapore moderno: non dimentichiamo che siamo nel 1700 avanti Cristo, quando, ripetiamo, in Italia settentrionale era appena iniziata l'era del Bronzo Antico!
Anche qui i ben forniti magazzini con le loro brave giare per la bruton, ed una ricca collezione di vasi decorati con i motivi che ne richiamavano il contenuto: la palma per il vino di datteri, l'orzo per la bruton, la foglia di vite per il vino di uva.
Dai magazzini di questo palazzo, in ancora oggi efficienti condotte di ceramica, scorreva vino e bruton sino alle mense reali, offerte ai commensali da nobili coppieri che versano il vino in larghe coppe d'oro e di argento e la birra in lunghi calici affusolati per meglio far risaltare la spuma, come si può vedere da una delicata statuetta di maiolica, raffigurante una non identificata dea, elegantemente vestita ed adora di ricchi gioielli, con in mano l'affusolata coppa RHYTON.

"Poculum": origine del nostro simbolo

	Al Museo St. Germain di Parigi è custodito un vaso gallico del periodo antico: è un poculum quale ai soldati di Cesare tornarono più pratici e più graditi che non il corno cavo di bue, cervo e alce.[..] Ma in questi interminabili banchetti dei guerrieri celti, si beveva Cervisia. Sopra la superficie intaccata dal tempo, ai bordi slabbrati di questo cimelio di St. Germain, l'iscrizione è quasi del tutto cancellata; restano poche lettere, ma ben chiare: Cervesa..[..] Ref: "La Birra Nell'Antichità" Genova-Rivarolo 1907-1957, Birra Cervisia di Genova, a cura di.